22.鲜肉水饺
【用料规格】
富强粉500克，虾子5克，猪夹肉800克，葱姜末适量，酱油25克，味精适量，精盐40克。
【工艺流程】
和面、揉面、搓条、制皮→猪肉泥调味制成鲜肉馅→成形→成熟→装碗。
【制作方法】
①将猪肉剁成蓉，放入葱姜末、酱油、精盐、虾子，搅拌均匀，再分两次加进清水共150克，搅拌成黏稠状成馅。
②将面粉中加微量食盐，以增加面的韧性，用225克冷水和成冷水面团，反复搓揉，至面团柔软光滑，随即用湿布盖好，饧置15分钟，让面团继续吸水变软。
③将饧好的面团摘成60只小剂，逐只按扁，用双饺杆擀成直径6厘米的圆皮，用竹刮子挑上馅心，然后以左手将皮子对折，中间窝起捏成木鱼形，即成水饺生坯。
④水锅烧开，陆续将水饺下锅，边下边用勺子慢慢推转，保持水面沸而不腾的状态，待水饺上浮、表面鼓起、馅心发硬时即为成熟。
【制作关键】
①开水下饺子，在煮的过程中要分几次点水。
②煮饺子的时间不能过长，水量要大。
【成品要求】
口味咸鲜，吃口有韧性。
想一想
1.为什么要宽汤下水饺和面条？
2.为什么要开水下饺子，在煮的过程中要分几次点水？